當(dāng)我們喝一款普洱茶時(shí)，我們常常會(huì)形容它的滋味如何如何、回甘與生津如何如何......甚至，我們會(huì)將回甘與生津作為評(píng)判一款茶好壞的指標(biāo)之一！那么，我們常常掛在嘴邊的“回甘與生津”究竟是怎么回事呢？
1/何為回甘？
在了解回甘這個(gè)概念之前，我們首先來(lái)看回甘與回甜這兩個(gè)概念。
《云南茶生活百科全書》一書中指出：“造成茶葉苦澀的物質(zhì)主要是咖啡堿和茶多酚，當(dāng)口腔內(nèi)對(duì)苦澀的感覺(jué)化掉以后出現(xiàn)的感覺(jué)就是回甘，這種感受區(qū)別于回甜。”
此外，書中提出：茶葉中甜味物質(zhì)的存在是茶湯回甜的由來(lái)。這三種甜類物質(zhì)包括“以游離態(tài)存在于茶葉中的單糖和低聚糖、帶甜味的氨基酸、兒茶素生物合成的中間產(chǎn)物”。其中，以游離態(tài)存在于茶葉中的單糖和低聚糖，是茶湯回甜的主要原因。
而關(guān)于回甘的定義，業(yè)內(nèi)還流傳著第二種說(shuō)法：回甘是苦澀味與甜味共同作用形成的特定滋味。入口時(shí)苦澀微甜，苦澀味居上，但在口腔內(nèi)慢慢回味，且隨著時(shí)間的推移，甜味逐漸超過(guò)苦澀味，最終以甜味結(jié)束。
2/回甘產(chǎn)生的原因？
至于回甘產(chǎn)生的真正的原因，業(yè)內(nèi)目前并沒(méi)有比較權(quán)威的說(shuō)法，主要有以下幾種觀點(diǎn)：
一、比較較普遍的一種說(shuō)法是“苦盡甘來(lái)”。人們認(rèn)為，茶湯中的回甘是伴隨苦澀味而來(lái)的。好的茶，茶湯中需帶有“回甘”，回甘之感是否明顯、是否綿長(zhǎng)又是衡量茶葉優(yōu)劣的指標(biāo)之一。
二、浙江大學(xué)茶學(xué)系王岳飛教授的《茶文化與茶健康》一書中提出：茶葉中的茶多酚可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)形成一層不透水的膜，從而使我們覺(jué)得剛喝下去的茶會(huì)有苦澀感。而口腔中呈現(xiàn)的回甘生津感正是這層不透水膜破裂后局部肌肉恢復(fù)產(chǎn)生的。
三、回甘是口腔的一種錯(cuò)覺(jué)，即“對(duì)比效應(yīng)”?？Х葔A等苦味物質(zhì)與之形成對(duì)比效應(yīng)，使得這種“回甘”感顯得更為強(qiáng)烈。
3/何為生津？
生津指的是口腔中分泌出唾液。品飲茶湯后生津，不但能舒順喉韻，滋潤(rùn)口腔，營(yíng)養(yǎng)生命，更能提供品茗的精神意境。優(yōu)質(zhì)的云南普洱茶，茶葉內(nèi)涵物質(zhì)豐富，生津功能十分強(qiáng)大。
鄧時(shí)海先生所著《普洱茶》一書中提出，生津產(chǎn)生的部位包含三處：兩頰、舌面、舌底。且根據(jù)茶葉種類、年份甚至地域的不一樣，生津的部位也會(huì)發(fā)生不同。生津的最高境界當(dāng)屬舌底鳴泉，也就是舌底涌小泉的感覺(jué)。
4/生津產(chǎn)生的原因？
生津，主要是因?yàn)椴枞~中含有維生素、茶多酚、咖啡堿、茶多糖、氨基酸以及有機(jī)酸等有效成分。
茶葉中含有維生素、茶多酚、咖啡堿、茶多糖、氨基酸以及有機(jī)酸等物質(zhì)，而生津就是這些物質(zhì)共同作用的結(jié)果。
其中，維生素、茶多糖、有機(jī)酸促進(jìn)唾液的分泌；茶多酚、茶多糖、氨基酸與唾液發(fā)生反應(yīng)，從而滋潤(rùn)口腔，產(chǎn)生清涼感覺(jué)。
雖說(shuō)人們常常把回甘與生津聯(lián)系在一起，但它們實(shí)際上是兩個(gè)不同的概念，兩種不同的感覺(jué)。回甘是苦澀后產(chǎn)生甘甜的感覺(jué)，而生津則是口腔中的不同部位分泌出細(xì)小的水泡。
但需要注意的是，有的茶，有回甘卻未必會(huì)生津，有生津卻未必有回甘；也有的茶，則會(huì)兩者具備。品茶時(shí)，一款茶是否具備回甘生津可以輔助我們識(shí)別一款茶的品質(zhì)高低，但同時(shí)也需要綜合考慮香氣、湯色、滋味等因素。
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